食材の入荷状況をはじめ、日常の中、旅先等で見聞きした出来事を紹介していくページです。
矢吹 樹生
昭和39年生  岡山県出身
趣 味 オートバイでの食材、地元料理探し
  滝観賞など
                   
   
   
      
 
 



  29年2月
   この冬はどうかしている。
   青森、富山氷見、金沢七尾、福井、岩手宮古、宮城小名浜
   静岡の網代までも
   定置網に「ミンククジラ」が入る。

   定置網にクジラが入ること自体が
   非常に稀なのに各地で相次ぐ。
   もう10頭以上。
   そのうちの何頭(もちろん一部分)かは
   当店に入荷。

   この冬は鯨屋と化している。




 
 



  29年2月
   野鳥も肥えてきました。

   和歌山から
   みかんを食べに渡ってきたヒヨドリ。

   鹿児島からは
   網猟で捕らえたオナガガモ。





29年1月
優しい風が頬をなでる。
眼下には水面を耀かせる瀬戸内の海が広がる。

あの鳥のように
大空から瀬戸内の島々を
潮風に乗って渡れることが出来たら
どんなに楽しいだろう。

彼女はひとり、巓にたっていた。
2歳の新春だった。
 

      あれから何年たったのだろう。
      
      彼女はあの巓からほど近い丘の上にたっている。
      身体には、ハーネスの他、
      様々な計器とともに重厚な装備を纏っている。
      
      数人が見守るなか
      対岸の四国の山々を見渡している。

      傍らの男性が手に持った風速計を
      真剣な眼差しで見つめる。

      時折
      あの時の様に風が彼女の頬をなでる。
      
      風の色が変わった。
      
      辺りに緊張感がはしる。


 
 次の瞬間

 彼女は僅かに前傾姿勢をとる

 テイクオフ! デパーチャー!

 七色の風に乗る
 いくつもの香りの中に
 潮の香りを嗅ぎ分ける。

 山のそれとは明らかに違う

 身体の周りは瀬戸内の海と空
 
 見下ろせば
 幾艘もの船が
 水面に波紋を引く。

 聞こえるのは
 無限の音。

 今まさに彼女はあの時の鳥だ。




         
                  夢が叶った。

                  いや、夢から覚めた。
 
   
   
   

 

  29年1月

     新年あけましておめでとうございます。

      本年もどうぞよろしくお願い申し上げます。




 
 
    28年12月

    クリスマスディナーのご案内

              
      
      12月24日、25日のディナータイムに
      クリスマス特別コース(お1人様、税込8000円)を
      ご用意させて頂きます。
      皆様のお越しをお待ちしています。
      ※当日は特別コースのみのご用意になります。

      メニューの内容は当日の仕入れにより
      決めさせていただきます。
      
      尚、24日はすでに御予約で満席です。
      お早めのご予約をお待ち申し上げます。

      
   28年11月
   
   23日(水)勤労感謝の日は営業します。

   お休みを頂くつもりでしたが
   お問合せを多数いただいたので
   営業することとしました。
   お断りしたお客様、大変申し訳ありません。

   尚、ディナータイムはご予約のみとさせて頂きます。

   皆様のご来店を心よりお待ちもうしあげます。

   そして、ご報告。
   11月15日、壺中天地ルクリマは
   創業18年を迎えます。
   これもひとえに
   ご愛顧いただいている皆様のおかげです。
   本当にありがとうございます。
   これからも精進を重ね
   皆様に喜んで頂ける様
   努めますのでどうぞよろしくお願い申し上げます。


 
   28年10月
   
   そろそろ桃の話の続きをしないとね。
   前回から3ヶ月もすぎてしまい誠にすみません。
   (何のことかわからない方は7月のページをみてください)
  
  第2回

   結局、そのお店は天然物しか扱わない魚屋さんで
   魚介以外にも、上等な野菜、果物も扱っていることがわかった。
   そして、小田原早川漁港の朝どれの魚が並ぶ。
   
   その後、私は野菜を目当てにそのお店に通うこととなった。
   当時、私は新潟から直送便で日本海の魚介を仕入れていた。
   その他、築地からのものが少々。
   メインは前筆した通りロブスター。
   魚介は間に合っていたのである。

   しかし、そのお店に通うに従って
   どうも、そのお店の魚が気になるのである。
   なにせその店の本業は八百屋ではなく魚屋なのだから。
   店主と食材の話をしていても
   随分と魚に詳しいのである。
   なにせ魚屋なのだから。

   と、しているうちに
   小田原早川漁港で当日の朝に水揚げされたばかりの
   魚を使い始めることに。
   
   世界が変わった。
   
   新潟から仕入れる魚は自然と少なくなり
   その一方で前菜など魚介類が増え始める。
   お店の方針であるロブスターメインのコースの他に
   新たに魚メインのコースも用意する。
   
   それまでランチタイムが終わってから
   自転車で訪ねていたところが
   ランチタイム前に小田原から帰ってくるところを待つようになる。
   自転車も荷台の大きな三輪スクーターに変わる。
   トロ箱を何段も重ね過ぎ
   国立駅前ロータリーにぶちまけたことがある位に
   そのお店の魚を使うこととなった。
    
   料理も変わった。
   それまで培ってきた調理法も洗いなおす程に。
   そこまで違うのである。
   直送という二文字に頼り切っていた今までと。

   そしてもうひとつ
   今までフランス料理店として使わなかった
   日本各地の伝統野菜や品種改良されたばかりの野菜や果物。
   いきなり料理の幅が広がった。
   
   魚介をはじめ日本各地の様々な食材。
   自分の料理の方向が見え始めた時であった。

    
         また長くなりそうなので今日はここまで
         第三回につづく。

         つづくのか?
   
 
28年10月
 秋田から超稀少な天然茸「霜越しめじ」が入荷。

 この葉隠れの異名を持つこの茸は
 なかなか見つけることが出来ない。
 そのため東京では
 凄い高値。
 今日は週末なので天然ハタケシメジと一緒に
 安く譲っていただいた。

 お味はというと
 癖も苦みもなく上品でしめじの最高峰であろう。
 
 
               
28年10月

 北海道から「蝦夷鹿」
 
 本州より一足早くジビエの猟期解禁。
 釧路川源流の屈斜路湖付近の山中で
 捕らえた1才半位の若い雄の個体が届く。
 
 早々と届いたのは良いが
 猟師さんの話だと
 今年の北海道は夏の台風の影響が色濃く残っていて
 山の中も倒木などで相当荒れている模様です。
 猟もかなり苦戦しているとのこと。
 そんな中ありがとうございます。

 熟成中なので
 17日くらいから状態を見ながらお出ししたいと思います。


 
               
28年10月

 秋田から天然舞茸。
 なんだ舞茸かと思われる方も
 いるかと思われますが
 いまや天然ものは超稀少。
 K単価も国産松茸をはるかに凌ぐ。

 味、歯ごたえとも栽培ものとは
 別次元。

 よく山の中で栽培した
 自然舞茸とか半天然と称して売っているものとも
 違いますから。


 
 
 28年10月

 超稀少!
 小田原産「どうまん蟹」

 標準和名「トゲノコギリガザミ」
 生息域の最北端は浜名湖とされているが
 相模湾や東京湾でも確認されている。
 しかし、産地とされる浜名湖でも
 なかなかお目にかかれないほど
 稀少な蟹。
 築地でもかなりの高値がつく。
 今回は小田原産。
 後ろの渡り蟹たちとセットで買う。
 なにせ、1杯だけの漁獲なので。

 肝心のその味はというと
 引き締まった身は甘さのある濃厚な旨み。

 タイミングがあえばこんなものにも出会えます。
 


 


28年8月

 大変、ご無沙汰してしまいました。
 OSをウィンドウズ10に変更したところ
 
 サーバーとの接続がうまくいかず今にいたってしまいました。
 休みのお知らせなど情報が出せず
 大変ご迷惑をお掛けしてしまい申し訳ありませんでした。
 
 これからもどうぞよろしくお願いします 
 
28年7月
 
 いつもこのページをご覧いただきりがとうございます。
 
 今日は
 何故、当店がいい魚を安く提供できるかをお教えします。
 話は長くなります。覚悟してください。
 知っていることもあると思いますが、初めて話すこともありますよ。
 
 時は90年代前半、バブルが崩壊したころ
 その当時、私は国立駅北口側にあった
 ロブスターを軸としたフランス料理店の料理長を務めていました。
 ある日、ご予約を頂いたお客様が
 岡山のご出身で長いこと岡山には帰っていないと知り
 季節がら、桃をデザートにご用意できたらと
 国立中、岡山の白桃を探し回った事があります。

 今もそうですが、岡山産の白桃はこの辺りでは手に入れることが
 その当時、まして当日には難しく、あきらめかけた頃
 国立の裏路地であるお店を発見しました。
 
 そのお店の間口には
 岡山産清水白桃、山梨産白鳳と手書きの札が貼られてある。
 しかし、桃はおろか他の果物も野菜もない。
 冷蔵庫の中に見えるのはどう見ても魚だ。
 しかも生け簀まである。
 店先でうろたえていると
 中から店主と思しき男性が現れる。

 白桃を探している旨を伝えると
 お店の奥に通された。

 また不思議な空間である。
 手作りかと思われるその空間は一般家庭の居間でもなく
 飲食店のそれとはまた違う。
 まして魚屋とは思えない。
 よく見ると
 冷房の効いたその部屋の
  やはり手作りであろう重厚な一枚板のテーブルに
 箱が積まれている。

 桃だ!

 その日、私は桃を手に入れることができた。

 しかし、お客様に提供したのは
 岡山の白桃ではなく山梨の白鳳だった。
 
 その年は、日照時間が少なく岡山の白桃の出来が今一つだと
 いうのだ。
 それ以外にもいかにどちらを選ぶかを力説され(魚屋?ご主人に)
 (値段ではない。)
 結局、山梨産に落ち着いた。
 お客様にとっての白桃のイメージを壊すわけにはいかないからね。

 しかし、あの店はなんだったんだろう?
 
 後日、私は休憩時間を利用して再びあのお店を訪れた。
 前回と変わって店先には野菜類が並べられている。
 しかし、まぎれもなく魚屋だ。

 一般的な魚屋の雰囲気とは違うご主人は話好きで
 様々な話をふってくる。
 しかし、随所に棘がある。
 どうやら世間一般の料理人を認めていないのである。和洋問わず。
 経験からなのか、先入観なのか料理人に対してのダメ出しの数々。
 (ずいぶん後に解ったのだが
、お店に訪れた料理人の器量をはかっているらしい)
 
 それはともかく、よくよく見ると素晴らしい魚や野菜が売られている。
 かなりのこだわりがあるのだろうか?

話しがやはり 長くなるので、
第一回目ということにして
              今回はここまで。
              次回をお楽しみに





 
 
 
 
 
 28年7月

   真鶴半島、福浦の定置網漁で捕らえた
   60cm級のキジハタ
   しかも見事に肥えている。
   このサイズがこの辺りで獲れるのは珍しい。
   市場では超高級魚。
   関西では冬のフグ、夏のアコウ(大阪ではこう呼ぶ)
   (アコウ鯛ではない)
   といい、薄造りが好まれる。
   
   こんな魚が普通(安く)に食べられるのは
   当店ならでは
 
 
 


   28年6月
 
        
                               
                                                   
                       
  





小田原産黒ムツ
 
 1メートル級!
 いやー久しぶり。
 超高値が続いていたが
 今日は上手く買えた。
 このサイズになると
 身質がガラっと変わる。
 小さくても美味しい魚だが
 脂の付き方がそれ以上。

 最近、のどぐろ(赤むつ)の評価が
 ウナギのぼりだが
 やっぱり赤より黒でしょう。
 
 ちなみに
 こいつの稚魚も旨い。
 ←3cm位のを天ぷらにすると
 極めて美味 
 


   28年5月

ある日のメニューを紹介します


小田原産活け〆イサキのお刺身サラダ
  
琵琶湖産稚鮎の焼浸し

北海道産縞海老の雲丹添

静岡由比産の桜海老のフリット

小田原産甘鯛のポワレ、シャルトリューズ風味

熊本赤うし、フォアグラ添
天日干し大根のソース

豆乳のクレームブリュレ抹茶風味
アスパラガスのアイスクリーム




   
  
 
 
 


   28年4月

 カラー写真なのに
 モノクロばかりですみません。

 春は命の芽吹き

 ということで
 まず流通しない大きさの稚魚が
 この季節、ルクリマに集まる。
 いや、集めているのか・・

 上から
 
  小田原で捕らえられた
  いや、網に入っちゃた「鮎のシラス」
  2~3㎝なので稚魚というよりシラス
  当然、、禁漁なのだが
  イワシのシラス漁の網に入った。
  入ったものはしょうがない?

 お次は

  やはり小田原の朝どれ
  豆まめ鯵。
  これも2㎝位
  一般に流通している豆鯵は5~6㎝から
  これくらい小さくても味は濃い。鯵だけに。
  骨も全く気にならない。

 そして

  これも小田原朝どれ
  ミニミニ麦イカ。
  春から初夏にかけて獲れる
  スルメいかの若いやつを麦イカと呼ぶが
  それでも20センチは超える。
  こいつは5㎝くらい
  小さいと劣化も早いので朝どれならではの味わい。
  臭み等全く無縁の優しい味わい。

 最後は北海道厚岸から

  写真のコルクと比べてください。
  5㎝満たない本シシャモの稚魚。
  降海前の川で捕らえた稀少なもの
  しかし、あじわいはしっかりシシャモ。

  どれも、小さいながらも命を感じる
  力強い味。そして、純粋な味わい。
  ありがたく頂きます。いや、提供させていただきました。 
  
 








 
 
               
28年1月23日
 
 大分国東半島からは野生の猪。
 2歳半位の雌の個体。
 しっかり良質な脂を蓄えています。
 自然なドングリを食べているせいか
 融点の低い脂身を加熱すると
 ナッティな香りがします。

 



        鹿児島出水からは
        網猟で捕らえた真鴨。


        どちらも熟成期間を経て
        お出ししています。
        ご予約はお早めに 

 
 
               
28年1月

新年あけましておめでとうございます。

旧年中はご愛顧頂き誠にありがとうございました。
本年もどうぞよろしくお願いいたします。

新年の営業は7日(木)よりとさせて頂きます。
皆様のご来店を心よりお待ちしています。

 
 
       クリスマスディナーのご案内
       
                  12月22日火曜日から25日金曜日のディナーに
                  クリスマス限定のコースをご用意させていただきます
                  お1人様税込み8000円のフルコースです
                  (期間中のディナーは限定コースのみのご用意になります)
         
                  内容はまだ未定ですが山海と相談の上、
                  充実したコ―スになると思います
                  尚、23日水曜日も昼夜とも営業いたします

                  ご予約をお待ちしています。 



 
 

 

   富士見通りにあった以前のお店
               
27年11月

 おかげさまで11月15日に開業17年を
 迎える事ができました。
 これもひとえに皆様のご愛顧のおかげと
 あらためて感謝いたします。

 4年前に移転はしましたが
 これまで続けてこれたのも
 お客様をはじめ関係者の皆様のお力が
 あったからこそと
 お礼申し上げます。
 ありがとうございます。
 これからも精進を続けてまいりますので
 今後もどうぞよろしくお願いいたします
   
 前のお店と
 今のお店の写真を比べてみると
 備品がほぼ同じ

 変わらぬ精神と良い方に解釈してくださいませ



 



   27年11月


    食材の写真ばかりで
    料理の写真がないという声を
    良く聞きます。
    おっしゃる通りだと思っています。

    先日、お客様に撮って頂いた
    写真です。

    これからは
    時々でも料理の写真も
    掲載したいとおもいます。

  有明産コハダの手毬寿司
  小田原産カワハギの肝和え
  秋田産天然えのき茸
  鳥取産セコ蟹

  小田原産カマスのお刺身サラダ

  和歌山産マナガツオと長野産ナメコ 
        近江蕪のあんかけ

  瀬戸内 坂越海岸 牡蠣のパン粉焼

  大雪産で捕らえた蝦夷鹿の赤ワイン煮
       チョコレート風味

  デザート盛り合わせ
  
 
 
 
 
    27年10月

     北海道大雪山から蝦夷鹿

     南側斜面捕らえた4~5歳位の雄の個体
     大物なので鹿に似合わず
     脂の乗った分厚いお腹

     熟成の後、煮込みにします。


 
 
    

  27年10月

     前回、アラを紹介したが
     北九州で「あら」と呼ばれる「クエ」が入荷
     今年は山口仙崎から
     続けて入荷。
     
     今年は全国的に魚が不漁で
     ちょっと気の利いた魚は高値が続いている。
     一般的に季節メニューになりそうな魚は
     何処も欲しがるので
     競り値が上がる。
     それよりも、もともと高値で皆が手を出さない魚
     (このクエの様な超高級魚)は
     値の変動が少なく
     むしろ安くなることもある。
     要は競りは需要と供給のバランス次第
     
     今週はそういうことで
     中途半端な高級魚に高額を出すなら
     超高級魚に同じ値段を(むしろ安い)

     なのでランチでこれを召し上がれる方は
     相当ついている。
    
   
   
 
       27年10月

      長崎から「アラ」
      またまた稀少な魚
      このページで幾度かお話した
      美味しい魚
      北九州でいうところの「あら」(くえ)とは違う

      今回は50センチ級がいっぱい
     



    27年10月

    小笠原水域で獲れた84キロの真ハタ
   
    トラックの積み下ろしも一苦労
    氷の重さも半端ではない

    ここまで大きいと身質が違う
    熟成させないとただ固いだけ

    ご来店のタイミングは合うでしょうか?
    こればかりは時の運
    
   
27年9月

   小田原で朝獲れたばかりの桜えび
   透明感が違う。
   桜えびは駿河湾でしか獲れないと思われていますが
   時折、相模湾でも漁獲される。
   非常に珍しいことですが。
 
             
 27年9月 

   小田原産活けの渡り蟹
   漁獲量は少ないが
   伊勢海老漁で一緒に獲れる
   活きた蟹でつくるビスクは旨い
   余計なハーブなど入れると台無しになるから
   ご注意



 
               
27年8月

我が故郷の岡山の良い処、紹介シリーズ

今まで後楽園、倉敷、鷲羽山など
紹介してきましたが
今回はマニアックに王子が岳。
玉野市の西端に位置し全山、
巨岩、奇岩の特異な景観で
瀬戸大橋の全景を
見ることができます。
対岸の四国もはっきりと
見渡せます。
写真の場所はパラグライダーの
フライトポイントからの景色。
高いところが苦手な私でも
飛んでみたいと思わせる絶景。



 
27年8月                  
ビワマス
琵琶湖にだけ昔から生息する固有種。
前にも紹介したけど
東京だと滅多にお目にかからない。
雨が続くと姿を現すことから
地元ではアメノウオと呼ばれるらしい。
その脂は甘味があり
食べられた方はご満悦。

     

   相模川の河口で漁獲(捕獲?)された
天然鰻。
養殖の鰻も値がどんどん上がる中

天然物しか扱わない当店は
仕入れも一苦労
 

 
27年7月                  
北海道釧路
昆布森沖の定置網漁で捕獲された
銀毛の鮭。いわゆる鮭児。
定置網漁なので当然、生きたまま漁獲される。
そして、船上で活け〆。
この時期、昆布森沖に「時知らず」がやってくる。
親潮海流が日本で最も接岸しているのが昆布森沖。
ここで栄養を蓄え、再び太平洋に戻る。
そんな「時知らず鮭」に混ざって
銀毛が獲れる。ほんのわずか。

     


 
27年7月                  
新品種トマト
「乙女の涙スウィーティア」
甘味は強い。酸味はない。
皮は肉厚で面白い食感。
名前は如何なものかと思うが
まあ、形と食感がユニークなのでいいか。
あっ、高知からね。

     



 
27年5月                  
北海道函館のまぐろ、さけの定置網に
ザトウクジラが入った。
珍しいこともあるもんだ。
ザトウだからね。
66年には商業捕鯨がすでに禁止されている
ザトウクジラだからね。
農林水産大臣あてに混獲の報告、許可を取り
漁獲、販売となる。
流通先はル・クリマ
そして貴方のもとへ

     


 
27年5月                  
お知らせ

産休を頂いてた仁美さんが
ランチタイムのみ復帰。
それに伴い
ヘルプで来てくれていた秋元氏が離脱
ディナータイムは1人で営業します。
なるべく前もってのご予約をおねがいします。
食材の準備もさることながら
心の準備が・・・

ご迷惑をお掛けすることが
あるかもしれませんが
どうぞよろしくお願いいたします

     



 
27年5月                  
非常に珍しいものが入荷。
シシャモの稚魚。

北海道厚岸から
別寒辺牛川を下る前に捕らえたもの。
???とお思いの方も
いらっしゃると思います。

シシャモも鮭などと同じく遡河回遊魚であり
今の時期に生まれた稚魚は川を下り
海を回遊し秋に産卵のため川を上る。

本当の柳葉魚は北海道の一部の河川にしか
遡上せずその数は稀少。
それの稚魚なんてまたまた稀少。
小さいのにしっかりシシャモの味がする。
食べられる方は幸運。


     


 
27年4月                  
またまたご無沙汰してしまい
申し訳ございません。
今後も飽きずにお付き合いください。

今回は
三浦半島、長井沖で獲れた鰹

鰹なんてとお思いでしょうが、
カツオ漁は通常は遠洋。
一週間位の間、船は漁に出ている。
なので、帰港して水揚げされたばかりでも
漁獲されてからかなりの時間が経っている。
その点では、長井の様な小さな漁港では
この季節、日戻りで鰹漁が出来る。
ご覧の様に、血合いの色を見ていただければ
その鮮度がお解りになるでしょう。
当然、漁獲量は少ない。
入手できるのは限られたお店。
又は、目ざとい人。うちは後者?

     


 
27年1月                  
山口萩から「イヤゴハタ」
ホウキハタとして市場にでていたものだが
60センチオーバーなので紋様も不明瞭なので
わかりにくいが、これはイヤゴハタ。
関東では滅多にみるものではないだろう。
他のハタの仲間同様に寝かさないと味がでない。
最近は熟成肉がはやりだが
魚も鮮度だけではなく
きちんと手当てしたうえでの熟成が必要なものもある。
まさにこの魚も同様。
ただ固いだけの身から
ねっとり味わいのある身に。

     


 
27年1月                  
あけましておめでとうございます
旧年中はご愛顧を賜り、誠にありがとうございました。
本年も皆様に喜んで頂けるよう
精進を重ねますので
新年もどうぞよろしくお願い申し上げます。

新年は5日(月)のディナーpm6:00から
営業させて頂きます。

     



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